Вкратце:

По горизонтали гражданские авиалайнеры обычно летают по воздушным трассам, то есть у самолетов есть своя "дорога".

Во вертикали : для того чтобы самолеты на одной дороге не столкнулись "лбами", используется система определения высоты полёта (или эшелон полета) на которой в одном направлении самолет летит по трассе на одной высоте, а в обратном направлении, на другой высоте (эшелон полета). 

То есть эшелоны - это система трасс по вертикали.

Выглядит это так (упрощенно):

По правильному такая система разделения по вертикали называется : вертикальное эшелонирование.

Упрощенно: в одну сторону самолеты летят на четном эшелоне (например FL320 = 32'000 футов), в другую на нечетном (FL330 = 33'000 футов). Разница по высоте между самолетами, летящим во встречном направлении, получается 1000 футов (около 300 метров), что в принципе достаточно.

В Украине эшелон определяется по системе запад-восток. Налево, на Запад, четные эшелоны; Вправо, на Восток, Нечетные эшелоны полета.

В реальности сложнее, рассмотрим подробнее.

Усложнение 1: В таких странах как Италия, Франция, Испания, Португалия : эшелон полета определяется по-другому: на Север (вверх) - четные эшелоны; на Юг (вниз) - нечетные эшелоны.

Усложнение 2: В Китае используется метрическая система эшелонов, и она не соответствует четности эшелонов в футах.

В большинстве случаев, в ИВАО , для определения эшелона полета подходит правило Semicircular rule (Полукруговая система), которая описана выше.

Усложнение 3: Фраза "эшелон полета" используется не везде. Ниже эшелона перехода (TRL = TRansition Level) используется термин "высота полета". Выше высоты перехода (TA = Transition Altitude) используется термин "эшелон полета"

Усложнение 4: Система RVSM . Так как свою высоту самолет измеряет с помощью давления, то у некоторых старых самолетов могут быть проблемы с точностью определения высоты. Выше эшелона FL250 и до эшелона FL410 вертикальное эшелонирование также осуществляется по 1000 футов в одну и в другую сторону, но это ужже называется RVSM пространство, и для этого в самолете должно быть установлено оборудование RVSM и это должно быть указано пилотом в плане полета. Иначе диспетчер не разрешит полет в RVSM пространстве. Начиная с эшелона 410 разделение по вертикали между самолетами = 2000 футов, независимо от установленного оборудования (есть RVSM или нет).

Усложнение 5: Полеты, выполняемые по визуальным правилам, летят на высоте плюс 500 футов от эшелона/высоты, определяемые по правилу Semicircular rule. То есть, в Украине, самолет, который летит по визуальным парвила, на запад, выбирает высоты 4500 футов, 6500 футов, ..., эшелон FL125, FL145 - не выше FL180.

Усложнение 6: высота перехода как правило задается для аэропорта и её можно найти в схемах аэропорта. Эшелон перехода зависит от атмосферного давления и назначается ATC.

В Украине высота перехода = 10000 футов. При наборе высоты, выше этой высоты, на высотомере должно быть установлено стандартное давление 1013.

Эшелон перехода не фиксирован и зависит от местного давления QNH:

Local QNH
TL
942 - 976
FL130
977 - 1012
FL120
1013 - 1050
FL110
 

Более подробно об эшелонировании на Wikipedia : Эшелонирование